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Die meisten Eier sind innen und außen steril, aber die Schalen werden bald durch Fäkalien aus dem Vogel, dem Käfig oder sogar dem Nest kontaminiert. Diese Kontamination kann durch die Handhabung, die verwendete Verpackung und auch durch das zum Waschen dieses Eies verwendete Wasser erfolgen. Die Art der aus der Schale isolierten kontaminierenden Mikroorganismen ist unterschiedlich. In der normalen Mikrobiota des Eies überwiegen grampositive Bakterien, während in dem verschlechterten Ei gramnegative Bakterien ersetzt werden.
Es gibt mehrere Möglichkeiten für das Ei, sich vor dem Eindringen von Mikroben zu schützen. Zum Beispiel physikalische Barrieren: Die Schale und die Kutikula des Überzugs verzögern das Eindringen von Mikroorganismen. Die inneren Membranen dienen auch als mechanische Barriere, aber während des Alterns treten Veränderungen in diesen Membranen auf, die eine Verschlechterung begünstigen. Neben physikalischen Barrieren gibt es chemische Barrieren. Unter diesen kann Albumin erwähnt werden, das als Kulturmedium eine ungeeignete Substanz ist, da sein pH-Wert im Bereich von 9 bis 10 hoch ist und es eine geringe Verfügbarkeit von stickstoffhaltigen Verbindungen gibt.
Der Verfall von Eiern kann durch ihr allgemeines Aussehen oder durch Beleuchtung mit Durchlicht sichtbar gemacht werden. Im frischen Ei sind Risse, Undichtigkeiten, Frische- oder Glanzverlust, Schmutzflecken auf der Außenseite und geronnenes Blut zu erkennen. Jegliche Risse, Risse in der Schale oder Schmutz auf dem Ei führen dazu, dass es sich während der Lagerung verschlechtert. Um bei Eiern mit intakter Schale mikrobielle Veränderungen hervorzurufen, muss der Mikroorganismus die Schale kontaminieren, die Poren der Schale passieren und die Membranen erreichen, die Membranen überwinden und das Eiweiß erreichen , damit es sich trotz ungünstiger Bedingungen im Eiweiß entwickeln kann und das Eigelb erreicht, wo es sich schnell vermehrt und den Zersetzungsprozess abschließt.
A Verderben von Eiern es ist häufiger bakteriellen Ursprungs als pilzlichen Ursprungs. Zu den wichtigsten Bakterien gehören Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes und bestimmte Bakterien aus der Gruppe der Kolibakterien, die Farbveränderungen im Eigelb mit dem Auftreten von Farbflecken verursachen. Proteus spp.- und Aeromonas sp.-Bakterien entwickeln schwarze Punkte, die zu einer Verdunkelung des Eigelbs und anschließendem Zerfall führen. Neben Farbveränderungen verursachen Bakterien auch Geruchsveränderungen.
Defekte, die durch Pilzbefall entstehen, werden nach dem Wachstumsstadium benannt, in dem sich diese Mikroorganismen befinden. Die Farbe des Schimmelpilzes variiert je nach Farbe der Pilzsporen: Penicillium spp. verursacht das Auftreten gelber, blauer oder grüner Punkte in der Rinde. Schimmelpilze, die zum Verderben von Eiern führen, umfassen Arten von Penicillium, Cladosporium, Sporotrichum, Mucor, Thamnidium, Botrytis, Alternaria und andere.
Quelle:
Brasilianischer Vogelverband. http://www.abef.com.br/ubabefnovo/index.php
Text ursprünglich veröffentlicht unter https:///microbiologia/deterioracao-de-ovos/
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